La idea nace con la creación del licor Bravo , queriendo resaltar el valor de las destilerías que se encuentran en Segovia en un postre que recoge algunos de sus destilados característicos.
Hojaldre (para la milhojas)
Crema pastelera aromatizada de anís
Helado de güisqui DYC
Aire de bravo
Helado de Güisqui
450gr de leche
180 gr Nata
30 gr de leche en polvo
100 gr de glucosa
120 gr azúcar
20 gr de azúcar invertido
8 gr neutro
4 gr de lecitina de soja
65gr de Whisky
Calentar la leche con la nata y cuando alcance los 40º C añadir todos los demás elementos menos el whisky (que se añadirá a la mezcla en la sorbetera).
Pasteurizar el preparado elevando su temperatura hasta los 85ºC, y dejar madurar 24 horas.
Inducir en la sorbetera junto con el whisky y una vez helado conservar en la cámara.
Aire de “Bravo”
225 g de licor Bravo
30 g de almíbar 30%
6 g de Sucro
Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto
Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.
500 gr. de leche
130 gr. de azúcar
20 gr. de harina
20gr anis “la castellana”
20 gr. de maicena
6 yemas
50 gr. de mantequilla
1 vaina de vainilla
Para el almíbar 30%: 100 g de agua con 30 g de azúcar.
Poner el agua y el azúcar en un cazo y levantar el hervor.
En un bol echar las yemas, azúcar, harina, maicena y mezclar con una varilla. Calentar la leche con la vainilla y cuando este hirviendo escaldar las yemas poco a poco mezclando bien. Dejar la mezcla al fuego y cocer hasta 85º. Dejar bajar la temperatura a 60º y emulsionar la mantequilla.
El montaje es sencillo rellenar el hojaldre con la crema de anís y al pase colocar una quenelle de helado de whisky encima y a su la lado el aire del licor
Para la presentación se ha pintado el plato con miel acompañado de peta zetas y una flor de romero
